Naan: herencia tandoori

Los flatbreads, o panes planos, inundan una variedad de culturas en el mundo y no es necesario irse lejos para encontrarlos, por ejemplo, ¿que sería de nuestra gastronomía sin la tortilla? ¿O de la mediterránea sin el pan pita?  Y claro que no se puede dejar de mencionar el pan plano que ha evolucionado a platillo mundialmente famoso, la pizza. Estos panes chatos comparten una peculiar característica: son un excelente sustituto a los cubiertos. Y el naan, deliciosas almohaditas a base de harina y yogurt, no es la excepción. En India y varias otras partes de Asia, su lugar de origen, es común aún hoy en día encontrarse con la falta de tenedor y cuchillo para ser reemplazados por naan recién salido del tandoor. Pero para hablar de este pan, cuyo nombre se deriva de la palabra persa nān, (pan, sustento) debemos de explorar forzosamente la historia de su madre; el tandoor. Desde Turquía hasta Myanmar, distintas variaciones de este horno de tierra han marcado le herencia culinaria de la región, y como sucede muchas veces en cuestiones de historia, no se sabe a ciencia cierta donde se originó. Algunos estudiosos apuntan hacia el valle del Indo, mientras que otros sugieren que fue en la cultura árabe donde surgió, para luego ser llevado a sus vecinos. Lo que es seguro, es que a través de la zona todavía se encuentran estos hornos tradicionales, los cuales consisten en un cilindro a base de barro y en los cuales se pueden alcanzar temperaturas que superan los 450ºC. Su funcionamiento es bastante sencillo: al fondo del tandoor se enciende un fuego que una vez que alcanzó la máxima temperatura de deja extinguir, y las brasas que restan continúan emitiendo calor. En este momento el tandoor esta listo para ofrecernos sus delicias. La entrada del tandoor es mas angosta que su panza, para no permitir escapar las altas temperaturas. Se puede cocinar directamente sobre las paredes del horno, como es el caso del naan, y a lo que debe su forma triangular puesto que se alarga hacia abajo durante la cocción, o con pinchos, como los famosísimos kebabs. También se puede colocar un tipo de parrilla sobre la boca del tandoor.

Esta tradición de horno de tierra le da a la comida tandoori un sabor que es casi imposible replicar, y no nos queda más que dejar a la imaginación exactamente a que sabía el naan que se disfrutaba en la corte imperial de Delhi en 1300, fecha en la cual ya existen registros de este pan. El poeta sufi Amir Kushrau incluye en su obra relatos de platillos de carne acompañada de naan-e-tanduri, o naan horneado en tandoor. Desde ese entonces, el naan ha evolucionado en diferentes formas de comerlo según la región, como es el caso del Naan bya, en Myanmar, qué se sirve para el desayuno, generalmente acompañado de mantequilla y chícharos, o el kashmiri naan, relleno de nueces y frutas secas. Sin importar la variación del naan, es ideal acompañante de cualquier comida, pero sobretodo aquellos platillos en los que se puede “salsear”. ¿Quién necesita cuchara teniendo tal delicia como alternativa? Pero no nos quedemos sólo con el antojo, mejor directo a preparar esta humilde delicia con la receta que compartimos a continuación: