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Todo sobre: Blancas, azules o amarillas, son las tortillas.

Todo sobre: Blancas, azules o amarillas, son las tortillas.

Este mes del taco hemos hablado ya de las diferentes variantes regionales, de algunas expresiones inspiradas por el platillo enrollado, y de varias otras cosas, pero no podemos dejar de lado un ingrediente esencial del taco; las tortillas. Siendo el pan de los mexicanos, es lógico que las delgadas delicias tengan un  sinfín de variedades y recetas, y por eso hoy te contamos un poco más en este espacio.

Para hablar de tortillas, primero tenemos que hablar del maíz. Esta planta es originaria de Mesoamérica, y existe evidencia de hace más de 7,000 años indicando su presencia en el valle de México. Se cree que este fue el punto donde comenzó el cultivo de la planta y de donde se esparció a otros lugares del continente, pero probablemente hubo otros puntos de origen simultáneos.  El maíz formaba parte de la vida diaria de las culturas mayas y aztecas, no solo en su gastronomía, sino también en su religión. Existen varias deidades asociadas con esta planta, en la cultura azteca incluso hay una deidad para cada etapa de su cultivo; Cinteotl, tras su nacimiento se escondió bajo la tierra y se convirtió en sustento como el maíz. Xipe Tótec, la deidad asociada con la energía masculina y la juventud, también era el representante del maíz tierno, y Xochipilli, el famoso ‘principe de las flores’ era no solamente el dios del amor y la belleza, sino también del sagrado grano.

xochipilli, dios azteca del amor y el maiz

Xochipilli en el Museo Nacional de Antropología © Imagen Wikimedia Commons

 

El maíz figura incluso en el mito de creación azteca y por lo tanto no es sorprendente que hoy en día este presente en la mayoría de los hogares mexicanos, a veces hasta en las tres comidas del día. A través de los años, las formas de cultivar, procesar y crear un producto final a base de maíz han ido cambiando, desde los primeros días de la nixtamalización hasta las cadenas de producción industriales que encontramos hoy en día.

 

“Yenoseppa kitoke:
—¿Tlein kikuaske, teteoyé?

Códice Chimalpopoca , Leyendas de los soles 

Náhuatl

“Así pues de nuevo dijeron (los dioses):
—¿Qué comerán (los hombres), oh dioses? ¡Que descienda el maíz nuestro sustento!”

La variedad de tortillas que podemos encontrar es enorme, y cada región, incluso cada pueblo, tiene distintas variantes a la hora de preparla. Sin embargo, son más las similitudes que las diferencias. Algunas de las tortillas más conocidas hoy en día son:

Tortilla de maíz nixtamalizado:
Son hechas a base de nixtamal, o maíz cocido con agua y cal posteriormente molido para obtener una masa. Se pueden reconocer por su característico aroma a nixtamal. Se puede usar cualquier color de maíz para preparar nixtamal.

Tortilla de harina maíz:
Hechas a base de maíz molido hasta obtener harina.

Tortilla de maíz de color: 
Varían su color según el tipo de maíz usado para el nixtamal o harina. El mas común es el azul, que engloba tonos negros, grises y verdes. También hay rojo y amarillo.

Tortilla de harina de trigo:
Conocida brevemente como tortilla de harina, esta hecha con harina de trigo y no de maíz, y es mas común en el noroeste del país. Generalmente su preparación lleva manteca y se les puede añadir algun otro ingrediente para dar sabor y color, como chipotle, jalapeño o espinaca.

Tortilla de agua o sobaquera:
También del norte del país, es una tortilla de harina gigante. También se les conoce como sábanas, y es importante notar que en algunas regiones el término sobaquera no es bien recibido.

Tortilla de nopal:
De relativamente nueva popularidad por sus propiedades nutritivas, se hace con harina de nopal y puede llevar también harina de maíz o de trigo. Tienen un particular color verde.

Totopos:
Hechos con cualquiera de las variantes anteriores, son tortillas cortadas en triángulos  que se fríen u hornean hasta quedar crujientes. Los nachos son similares pero cortados en círculos.

¿Hechadas a mano?

La forma tradicional de elaborar tortillas es manual; una vez obtenida la masa en el metate, las tortillas se “palmean” hasta obtener un disco plano, o se presionan dentro de un tortillero o prensa y posteriormente pasan al comal.

Echar tortilla es un arte ancestral y por lo tanto las tortillas hechadas a mano tienen reputación de ser las mejores.

¿O en máquina?

Hoy existen máquinas que pueden realizar todo el proceso de elaboración; cuecen el nixtamal, muelen el maíz, amasan, cortan las tortillas en serie y posteriormente pasan a uno o más hornos. Este último proceso puede llegar a ser inferior a los 60 segundos, por lo que las máquinas son altamente eficientes.

Aunque es un proceso menos artesanal, las máquinas han permitido que las tortillas sean accesibles para todos los mexicanos e incluso han colocado a la tortilla como un alimento de fama internacional debido a su fácil exportación.

Acerca del autor

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Más de 35 años en el mundo de la gastronomía y mexicana por elección, a Maria Orsini la sedujo la tierra del mole y el picante.

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