Tarta de limón y merengue (key lime tart)

Preparar la crema de limón:
Colocar el azúcar con la rayadura de limón en la licudaora y procesar por 1-2 mins, hasta que el azúcar este fina y tome color verde. En el tazón de la batidora, acremar la mantequilla con esta azúcar hasta que aclare y esponje. Agregar los huevos uno a uno, y terminar con el jugo de limón y la sal.

Colocar la mezcla en una cacerola y cocinar a fuego bajo moviendo constantemente con una espátula hasta que espese alrededor de 10 minutos. (La mezcla debe alcanzar los 80ºC, o un hervor muy muy fino. Poner mucha atención a no sobrecocinar, ya que los huevos se volverán grumosos rápidamente)

Rellenar la tarta con la crema de limón y dejar que enfríe por completo. La crema deberá endurecerse ligeramente.

Preparar el merengue italiano:
Colocar las claras de huevo en el tazón de la batidora con el globo.
Preparar el jarabe colocando en una cacerola pequeña el azúcar con el agua. Cocinar a fuego bajo hasta llegar a los 115ºC o punto de bola. Comenzar a batir las claras un poco antes de llegar hasta esta temperatura hasta que formen picos muy suaves. Cuando el jarabe este listo, seguir batiendo las claras a velocidad alta, e incorporar el jarabe por un lado del tazón de la batidora en un chorrito delgado y largo. Al terminar el jarabe, seguir batiendo por un par de minutos, hasta obtener una textura satinada.

Dejar enfriar ligeramente el merengue y colocarlo en una manga con duya. Cubrir la tarta en círculos concéntricos, o saltarse la manga y simplemente agregar el merengue por encima con una espátula. Si se tiene un soplete para flamear, utilixarlo hasta que todo el merengue tenga un toque dorado.

Servir inmediatamente o refrigerar, la tarta no debe permanecer fuera del refri.