El herbario: Epazote

El epazote tiene una excelente reputación. Algunos aseguran que las embarazosas consecuencias de haber comido frijoles se pueden prevenir cocinándolos con esta hierba, principalmente cuando se trata de frijoles negros. Basta con agregar un par de ramitas de epazote a medio kilo de frijoles durante su cocción, de preferencia en los últimos 15 minutos.

En Oaxaca aprendí que se acostumbra preparar té y cocinar con epazote, además por el sabor, porque ayuda a eliminar parásitos intestinales. Por esta razón y por sus virtudes culinarias, su uso está muy generalizado en el centro y sur de México, principalmente en Oaxaca, Veracruz y Yucatán, no así en el norte, en donde poco se usa debido a que el clima no es muy favorable para su reproducción.

El fuerte sabor del epazote fue una sorpresa para mí cuando la probé por primera vez en una quesadilla. Desde entonces he encontrado que resulta ser un agradable contraste en platillos fuertes de cerdo o cangrejo y un buen compañero de sopas picantes. Platillos preparados con chile, maíz o tomate, adquieren un particular carácter agregándoles un poco de hojas de epazote picado. Las hojas de epazote sirven también para hacer bonitos adornos y para dar un sabor único a sopas espesas de elote, frijoles, calabaza y otros vegetales.

El epazote es una hierba muy tenaz. A pesar de que crece mejor en condiciones de humedad y sombra parcial, también crece en condiciones adversas, aunque degenera un poco su tamaño y periodo de crecimiento. Para asegurar la supervivencia de la especie, a principios del otoño, la planta de epazote produce una insignificante flor en forma de espiga que a su vez produce miles de pequeñas semillas verdes. Si la llega a sembrar en su jardín, es importante que recolecte estas semillas para impedir que la planta se reproduzca por todo su jardín. El epazote puede parecer frondoso cuando crece en una maceta; sin embargo, puede ser engañoso. Es recomendable mantener corto el tallo principal para evitar que crezca hacia arriba y lograr que se haga realmente más frondoso.

A medida que crece, el epazote se puede podar e ir colgando sus ramas en algún lugar bien ventilado para tener epazote seco cuando el fresco no se consigue. Almacenarlas en frascos de vidrio, ya secas, y en un lugar oscuro, evitará que se pongan amarillas. Al usarlas, recuerde de no hervirlas durante mucho tiempo con el guiso para impedir que éste se amargue.

Por Lucinda Hutson
Publicado originalmente en Maria Orsini, El arte del buen comer
No. 26, 1990.