Curry: un mundo de platillos

Técnicamente el curry no es un platillo. Aunque solemos imaginarlo como tal, en verdad el término curry es una palabra creada por los europeos para referirse a cualquier platillo con una salsa de especias, y este puede llevar cualquier ingrediente, como vegetales, pescado, carne, pollo o leguminosas. Generalmente hacen referencia a platillos del subcontinente Indio (India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Pakistán y Bhutan), pero hay curries en muchos más países.

El origen de la palabra es altamente debatido. Algunos dicen que proviene del tamil “kari”, una salsa especiada del sur de India, la cual, a cargo de los portugueses y como uno de los varios efectos secundarios de la colonización, se convirtió en el término usado para referirse a cualquier platillo con salsa de la región. Otros dicen que proviene del hindi “kara”, una vasija en forma de wok comúnmente usada para este tipo de platillos.

Es difícil saber quién acuñó el término curry,  pero lo que si sabemos a ciencia cierta es que fueron los británicos quienes se encargaron de llevar esta forma de cocinar a todos los rincones del mundo. A través de la British East India company, fundada en 1600, el curry encontró su camino a Europa, y por 1800’s no había libro de cocina en Inglaterra que no incluyera una receta de curry en sus páginas. Durante el siglo 19 y 20, mientras los británicos enviaban a millares de Indios a trabajar a sus plantaciones alrededor del mundo, desde Fiji hasta el Caribe, el platillo se fusionó con la cocina local de cada país, creando platillos únicos y particulares.

Pero, ¿qué es el curry?

El curry como lo conocemos hoy en día se refiere a una salsa hecha a base de especias tostadas o naturales, molidas hasta quedar como un polvo fino. Existen tantos curries como existen cocineros, ya que la cantidad y tipo de especias varía en cada cocina y cada platillo, y muchas veces la mezcla particular de cada curry es un secreto guardado celosamente y heredado dentro de la familia únicamente.

Existen curries rojos, verdes, amarillos, blancos y de todos los colores. Los hay dulces, picosos y salados. Se hacen con carne, pollo, pescado, vegetales, leguminosas, y casi cualquier ingrediente que se pueda imaginar.

Por ser salseados, los platillos de curry suelen acompañarse de panes planos como el naan o roti,  la herramienta perfecta para recoger esa salsa que queda en el fondo del plato.

Una selección de curries en el Restaurante Tandoor.

 

¿Qué hay en un curry?

Los curries se preparan con una base líquida como agua, yogurt, caldo, puré de tomate o alguna leche, como pueden ser de coco o de vaca.

Las especias (y otros ingredientes molidos) más comunes para preparar curry son:

• Cardamomo
• Hinojo
• Alcaravea
• Cilantro (semilla)
• Canela
• Nuez moscada
• Cúrcuma (responsable del color amarillo)
• Macis
• Fenugreco
• Pimientas
• Chiles secos
• Cayena
• Clavo
• Comino
• Jengibre
• Anís

 

¿Y la hoja de curry?

Por si no fuera suficientemente complicado, en el subcontinente Indio se utiliza una hoja llamada hoja de curry, pero ésta es solamente uno más de los ingredientes que puede llevar una mezcla de curry. No es necesario que un curry lleve hoja de curry para ser llamado como tal.

¿Y el garam masala?

El garam masala es una mezcla de especias o un tipo de curry, y tampoco existe una receta definitiva para el garam masala, aunque las distintas recetas suelen tener ingredientes en común. Garam, caliente o picoso, y masala, especias, se traduce literalmente como especias picantes. Se caracteriza por una fuerte presencia de clavo, nuez moscada, comino, canela y nuez moscada.