Cena navideña a la mexicana

Se asoma ya la temporada navideña y me evoca de nueva cuenta que la gastronomía forma parte esencial de las celebraciones de fin de año y de nuestra identidad cultural.
Una época de fiesta, si, en la que se preparan y sirven ricos platillos. Para referirme al tema con mayor amplitud y profundidad, me remito al Maestro Gonzalo Curiel, quien lo ha investigado por completo.

Nos cuenta, por ejemplo, que “entre los componentes litúrgicos de la cena navideña destaca el hecho de que durante la Noche Buena era obligatorio, al menos en el periodo colonial, guardar la vigilia, por lo que ante la imposibilidad de servir en la mesa el tradicional guajolote que se reservaba para el 25 de diciembre, paulatinamente se incorporaron pescados y hierbas, como el bacalao y los romeritos, dentro de los platillos de la celebración…Sin embargo, el guajolote figuraba de manera central desde el siglo XVII como un elemento insustituible del arte culinario colonial, incluso en el reglamento de alumnos de la Real y Pontificia Universidad de México; se especificaba que para aprobar los exámenes de profesión era necesario que obsequiaran ejemplares del ave a sus diferentes sinodales.

En todo caso, afirma que “El guajolote es un símbolo de elegancia y riqueza que sustituía al pavo real, especie que durante la Edad Media no sólo era símbolo de unión, de gusto y de fortuna, sino que también representaba un elemento ante el que los caballeros hacían los más variados juramentos, como el de conquistar una tierra o derrotar algún enemigo”.
Los alimentos de la cena navideña —dice— están cargados de simbolismos, como la nuez que alude a la esperanza o la granada al amor, además de que en un tiempo representaban el poder económico de los comensales. Por eso no es casual, agregó, que en el segundo banquete de Hernán Cortés en 1538 se sirvieran gallinas de tierra y gallos de papada, con los picos y pies punteados como símbolo de riqueza.

Por su parte, la colación proviene de la palabra latina collage, que denotaba el alimento que se les proporcionaba a los monjes durante las lecturas que el padre prior realizaba en los conventos; entonces, afirma el especialista, una conferencia o lectura acompañada de comida es una colación. Pero con el tiempo, aclara, el concepto cambia y pronto el término se refiere a una comida completa que se regala en ciertas fiestas, una de las cuales es la navidad.

A través de sus investigaciones, detalló también que en algunos recetarios antiguos se prescribe que el relleno del pavo debe contener tomillo, hierba que en las creencias de la época había sido utilizada para cubrir el pesebre en el que nació Jesucristo.
En fin que “El guajolote mexicano es símbolo mundial de la navidad, y su consumo dio paso a toda una tradición en cuanto a la compra del ave, su cuidado y finalmente su sacrificio y preparación para acompañar la Cena de Navidad…”
En México, la Navidad es pues padrísima: la gente cena con su familia, todos se saludan, en los mercados venden artesanías, regalos, comida, piñatas, y hasta cierran calles aledañas para poner sus puestos.

Cena navideña a la mexicana

Y así cada país tiene sus costumbres de Navidad características y aunque muchos tienen platos en común, hay lugares como el nuestro en donde realmente se aprecia la cultura a través de lo que comemos. Así pasa con la cena de Navidad en México, llena de platillos, guisos tradiciones, y algunos sabores que nos recuerdan a las abuelas, y que no se disfrutan en ningún otro lugar. No obstante, hay algunos platos que servimos los mexicanos según la región a que pertenecemos, por ejemplo, una ensalada a base de frutas tropicales, jícama, betabeles, plátano y cacahuates. También suele prepararse el pozole elaborado a base de granos de maíz y con carne de cerdo o pollo con una salsa de chile. También se hace el menudo, hecho con la pancita de la vaca, chile piquín, orégano y cebollita bien picadita. Y más hacia el centro de México se acostumbre el bacalao y romeritos con mole, salsa única elaborada con ingredientes esenciales como el chile y el chocolate. Hacía el norte y sur de México, reaparecen los muy famosos tamales con masa por encima y queso rallado al gratín. O bien, para los postres se incluyen buñuelos, atole y a veces tamales dulces. Y más y más…

En fin, toda una lista enorme y apetitosa que conforman toda una franja de sabores navideños.

¡Felicidades y buen provecho!

Imagen de cabecera © Gobierno Morelia