Oficio y malta: los 4 perfiles de un whisky artesanal
What’s in a name? decía Shakespeare, refiriéndose al perfume de una rosa, que bajo cualquier otro nombre sigue oliendo igual. Nosotros preguntamos, What’s in a single malt?….pues mucho, tal vez más de lo que imaginas, y vaya que por cualquier otro nombre no dejaría de ser single malt. Pero entre ellos, entre las casas, marcas y años, hay un mundo infinito de variaciones, al igual que la variedad de perfumes que encontramos en un jardín.
Hoy nos enfocamos en The Balvenie, un whisky artesanal escocés único, ya que es de las pocas casas donde el proceso de destilación y añejamiento se hace de forma manual y artesanal, desde el malteado de la cebada hasta la reparación de las barricas, casi de la misma manera en que se hacía en 1893, cuando comenzó la producción de whisky en la destilería.
¿Whisky Artesanal?
Últimamente escuchamos la palabra artesanal por doquier, se ha vuelto una tendencia global. Pero The Balvenie ha guardado sus métodos, oficios y tradiciones desde que comenzó. Los 5 “oficios” de la casa son la base de la gran complejidad de sabores escondidos en cada botella:
· La cebada se cultiva en casa
Dufftown, donde se ubica la destilería, produce el whisky desde su inicio: con la cebada. Son la única casa que cultiva su propio grano.
· El malteado se hace de forma manual
Los pisos de malteado tradicionales han desaparecido casi por completo, y este proceso, en el cual el grano se remoja en agua y luego se deja escurrir y posteriormente secar para obtener cierto grado de germinación, se hace de forma automatizada. En Balvenie no es así, el malteado aún se hace a mano, dándole vuelta al grano cada determinado tiempo para asegurar una malta de primera calidad.
· Los alambiques son artesanales
Este whisky, destilado en alambiques de cobre, tiene notas muy particulares a miel, otorgadas por la forma particular del alambique; el Balvenie ball. A cargo de ellos se encuentra Denis McBain, uno de los pocos coppersmiths o artesanos del cobre, dedicados a la industria de los destilados. (Y quién se dice, tiene tanta experiencia que puede saber con solo golpear ligeramente un alambique si necesita reparaciones)
· Las barricas se reparan y escogen a mano
Al igual que el artesano del cobre, el oficio de reparar y escoger barricas se mantiene vivo en Dufftown. Ian McDonald, el encargado de esta labor en Balvenie, puede distinguir entre madera americana y madera europea con tan solo tocarla, gracias a los 48 años que lleva haciendo esta labor.
· El maestro de maltas
David Stewart tiene uno de los oficios más particulares del planeta; elegir el destino de cada barrica producida por la destilería. Su nariz, afinada en los 54 años que lleva trabajando en whisky, es la que decide sí el líquido de cada barrica está listo para embotellarse, cuál deberá prolongar o cambiar su maduración, y cual tiene el potencial de añejar por mas de 21 o 30 años.
¿El resultado?
La colección principal The Balvenie, 12, 14, 17 y 21 años. Cada uno con un perfil de aromas y notas particulares que los distingue entre ellos y entre otros single malts. A todos les caracterizan fuertemente notas de miel y de vainilla otorgadas por el proceso artesanal de producción, pero cada uno tiene sus particulares según la maduración posterior. Conócelos bien:
The Balvenie 12 Doublewood
Un whisky artesanal Doublewood, es decir, que pasa por dos maderas diferentes: roble americano durante 12 años y luego 9 meses en barrica de jerez oloroso. Notas marcadas de canela, frutas secas entre las que destacan los chabacanos, y especias como nuez moscada.
The Balvenie 14 Caribbean Cask
El hermano “rumbero” de la colección, comienza con 14 años en roble tradicional y termina en barricas de ron caribeño. Además de las notas principales de miel y caramelo, en The Balvenie 14 encuentras frutas frescas como manzanas, naranjas y mango.
The Balvenie 17 Doublewood
Al igual que el 12 años, pasa por un proceso de dos maderas. Comienza en roble americano y termina en barricas de jerez. Le caracterizan notas complejas de especias dulces, caramelo cremoso, almendras tostadas y otros aromas de nueces, y un sutil toque floral, como panalillo y madreselva.
The Balvenie 21 Portwood
El ganador de varios premios de la industria desde su primer embotellamiento, The Balvenie 21 termina su maduración en barricas de oporto, dándole un sello único. Encuentras notas claras de pasitas, avellanas, cacao y chocolate obscuro, que acompañan la constante presencia de la miel y vainilla.
Y después de esta exploración…What’s in a single malt? Pues aún no conocemos la respuesta a todos los single malts que hay allá afuera, pero en The Balvenie, hay la historia de varios oficios artesanales y tradiciones que confluyen en el vaso, con una personalidad dulce y melosa que, en nuestra opinión, es capaz de convertir al no-tomador de whisky.
